Formaggio dalla storia millenaria, il re dei formaggi Piemontesi. E' prodotto con latte vaccino crudo, la pasta molto friabile è di colore bianco avorio tendende al giallo ocra. Nelle stagionature più prolungate si possono presentare venutare erborinate dovute allo sviluppo di muffe appartenenti al genere Penicillium. Infatti, l'erborinatura nel Castelmagno, a differenza dei formaggi erbornati, si sviluppa naturamente senza l'inoculo di muffe specifiche.