L’azienda Castagna si trova vicino alle più importanti Valli dell’Ossola, vallate ricche di produzioni di formaggi d’alpeggio che meglio rappresentano la particolarità di questo territorio.
La ricerca di piccoli piaceri parte in questi luoghi particolarmente favorevoli e peculiari e non si ferma soltanto ai prodotti tipici della zona di ubicazione, ma arriva fino alle diverse regioni d’Italia per offrire una varietà di prodotti che possa accontentare i gusti più diversi ed i vari comparti della distribuzione.
Sono circa 450 le varietà di formaggi presenti sul territorio italiano, ognuna delle quali presenta caratteristiche uniche. É da questa moltitudine di prodotti che inizia la ricerca di Castagna.
Tra i formaggi di eccellenza della Val d’Ossola ritroviamo il Bettelmatt: sono 7 gli alpeggi censiti che possono fregiarsi della denominazione e della marchiatura di questo grande formaggio.
Da piccoli produttori del Piemonte e dalla Lombardia deriva la selezione di formaggi caprini, caratterizzata dall’utilizzo di latte prevalentemente crudo che trasferisce ai formaggi gli aromi del suo territorio, i profumi del pascolo e le caratteristiche della razza autoctona da cui deriva.
La ricerca di Castagna spazia dai grandi classici come la Robiola di Roccaverano, sia fresca che stagionata, fino alla ricerca di piccole prelibatezze che abbracciano la tradizione e l’innovazione. Il risultato di questo connubio sono dei prodotti esclusivi e pregiati per la gradevole inusualità degli abbinamenti utilizzati.
La continua selezione di piccoli produttori porta spesso ad assaggiare e conoscere nuovi prodotti e a riscoprire formaggi le cui ricette vengono ritrovate e riproposte da mastri casari.
Un curioso esempio è la crosta di pane prodotta con latte caprino o vaccino, formaggio storico nominato già nel primo trattato sui formaggi scritto nel Medioevo. Un piccolo caseificio ha riscoperto questa ricetta riproponendo alle nostre tavole un formaggio di elevatissima qualità.
Un altro esempio di tradizione è il pecorino borgo antico. La sua tecnica di lavorazione, ancora fondata sull’utilizzo dello stampo a cerchio, dona un formaggio dalla forma irregolare.
La bontà del Parmigiano Reggiano D.O.P si riconosce ovunque. Il caseificio di Ravarano Casaselvatica, situato a 1000 metri di altitudine, raccoglie il latte di qualità proveniente dalle piccole stalle della zona. Le forme maturano nel silenzio delle cantine per 24 o 30 mesi e vengono stagionate con una stagionatura lenta che dona un prodotto di qualità inimitabile.
La continua indagine e lo studio del territorio porta l’azienda Castagna anche nei piccoli caseifici situati in Valle D’Aosta dove alpeggi molto rinomati, situati tra 1800 e 2000 metri, producono una fontina di qualità ineguagliabile. Le caratteristiche organolettiche di grande pregio sono legate alla complessità dei sapori e dei profumi delle componenti aromatiche presenti nei pascoli di alta montagna e veicolate nel latte prodotto da bovine di razza valdostana.
Particolare attenzione è stata posta nella selezione dei formaggi erborinati tra cui spiccano prodotti di grande eccellenza come il Gorgonzola D.O.P. Gran riserva piccante e lo Strach’in al cucchiaio dolce. Entrambi formaggi di “una volta“ prodotti interamente a mano da uno storico caseificio.
La passione per la ricerca di nuovi prodotti porta l’azienda Castagna a varcare il territorio nazionale per arrivare fino a caseifici situati all’estero.
Si pensi alla feta prodotta in un minuscolo caseificio dell’Isola Eubea in Grecia, realizzata con latte ovino e caprino crudo stagionata in barrique o al più famoso Roquefort AOP Madame Carles prodotto con penicillium roqueforti coltivato sul pane come da antica tradizione e ricetta di famiglia e stagionato nelle antiche grotte situate sulle scogliere di Combalou, da anni dedicate alla maturazione del Roquefort.
Qualità e tradizione sono gli elementi essenziali della ricerca che caratterizzano i prodotti Castagna.
