L’entreprise Castagna se trouve en proximité de plus importantes Vallées de l’Ossola, Vallées riches en productions des fromages d’alpages qui représentent le mieux la particularité de ce territoire.
La recherche de petits plaisirs commence dans ces lieux particulièrement favorables et singuliers et ne s’arrête pas seulement aux produits typiques de la zone d’origine mais arrive jusqu’aux différentes régions d’Italie pour offrir une variété de produits qui puisse satisfaire les goûts les plus divers et les différents secteurs de la distribution.
Il existe environ 450 variétés de fromages sur le territoire Italien, chacun possède des caractéristiques uniques. C’est à partir de cette multitude de produits que la recherche de Castagna commence.
Parmi les fromages d’excellence du Val d’Ossola, on retrouve le Bettelmatt : 7 sont les alpages recensés qui peuvent porter l’appellation et le marquage de ce grand fromage.
Des petits producteurs du Piémont et de la Lombardie dérive la sélection des fromages de chèvre, caractérisées par l’utilisation du lait principalement cru qui transfère aux fromages les arômes de son territoire, les parfums des pâturages et les caractéristiques de la race autochtone dont il dérive.
La recherche de Castagna va des grands classiques comme la Robiola di Roccaverano, frais ou assaisonnée, jusqu’à la recherche des petites spécialités qui embrassent la tradition et l’innovation. Le résultat de cette combinaison sont des produits exclusifs et précieux pour l’inhabituelle des combinaisons utilisées.
La sélection continue des petits producteurs conduit souvent à goûter et à connaître des nouveaux produits et à redécouvrir des fromages dont les recettes sont retrouvées et proposées par des maîtres fromagers.
Un exemple curieux est la « crosta di pane » produite à partir de lait de chèvre ou de vache, fromage historique déjà mentionné dans le premier traité sur les fromages écrit au Moyen Âge, une petite laiterie a redécouvert cette recette en proposant à nos tables un fromage de très haute qualité.
Un autre exemple de tradition est le Pecorino Borgoantico : sa technique de production, encore fondée sur l’utilisation du cercle au lieu du moule, donne un fromage à la forme irrégulière.
La bonté de Parmigiano Reggiano D.O.P. peut être reconnue partout. La laiterie de Ravarano Casaselvatica, située à 1000 mètres d’altitude, collecte le lait de qualité dans les petites écuries de la région. Les formes sont assaisonnées dans le silence des caves pendant 24 ou 30 mois avec un vieillissement lent qui donne un produit d’une qualité inimitable.
La continue recherche et l’étude de territoire conduisent l’entreprise Castagna dans les petites laiteries situées en Vallée d’Aoste où de très célèbres alpages, située entre 1800 et 2000 mètres d’altitude, produisent une Fontine d’une qualité incomparable. Les caractéristiques organoleptiques de grande valeur sont liées à la complexité des saveurs et des arômes des composants aromatiques présents dans les alpages et véhiculés dans le lait produit par les vaches de race valdôtaine.
Une attention particulière a été accordée à la sélection de fromages bleus parmi lequel figurent des produits de grande excellence tels que le Gorgonzola D.O.P. Gran Riserva piquant et le Strach’in « à la cuillère » doux. Deux fromages « d’autrefois » fabriqués entièrement à la main par une fromagerie historique.
La passion pour la recherche de nouveaux produits conduit l’entreprise Castagna à traverser le territoire national pour atteindre fromageries situées à l’étranger.
Pensez à la feta produite dans une minuscule fromagerie de l’Île Eubée en Grèce, produit avec lait de brebis et de chèvre cru affiné en barrique, ou au plus célèbre Roquefort AOP Madame Carles produit avec Penicillium Roquefort cultivé sur le pain selon une tradition ancestral et recette familiale. Vielle dans les anciennes grottes situées sur les falaises de Combalou, pendant des années consacrées à la maturation de Roquefort.
La qualité et la tradition sont les éléments essentiels de la recherche qui caractérisent les produits Castagna.
