Roquefort Carles rappresenta senza dubbio la miglior interpretazione di questo blu di pecora. E' un formaggio interamente prodotto a mano da "maitre artisan"; il Penicillium Roqueforti che viene usato per la produzione di questa eccellenza di formaggeria si coltiva direttamente in azienda, dal pane, secondo antica ricetta. La stagionatura avviene nelle antiche cantine nel cuore delle scogliera Combalou dove per azione delle muffe nobili matura per circa 90 gg.