Pecorino caratterizzato dalla stagionatura per 180 gg in fosse ricavate nelle antiche neviere scavate nel tufo e nell'argilla situate all'interno dell'antica residenza cardinalizia in Cartoceto, da anni dedicata alla stagionatura del pecorino. Formaggio dalla crosta scura con unghia pronunciata con sfumature dal rosa chiaro all'arancio; la pasta è di colore giallo intenso. L'aroma ed il sapore sono intensi, caratteristici della fossa.