Formaggio pecorino dalla particolare stagionatura che avviene dentro a botti di rovere dove per lunghi anni ha maturato il Brunello di Montalcino. In primavera le foglie del noce vengono opportunamente preparate al fine di creare gli strati necessari alla stagionatura dei pecorini, ove per alcuni mesi riposano in barrique. La pasta è di colore giallo paglierino, ricco di profumi, dal sapore suadente e saporito.
