La stagionatura ha da sempre un'importanza fondamentale nella produzione del formaggio. Attraverso la stagionatura il formaggio assorbe dall'aria e dall'ambiente sfumature di profumi e sapori di estrema raffinatezza. Il pecorino alle vinacce ha dato risultati sorprendenti, perchè ha accentuato la tendenza all'abbinamento tra cacio e vino, considerato nella sua semplicità uno dei vertici della raffinatezza gastronomica. Le migliori forme di pecorino vengono messe a stagionare in piccole botti immerse nelle vinacce. Il formaggio respira per alcuni mesi l'intenso profumo di vino e acquista un sapore di indefinibile armonia. La pasta si presenta compatta, gustosa con sentori vinosi.
